陕西人吃馍，有多费“肉”？

肉夹馍，肉实一点

心眼呀，也实一点

一张馍，划开两层皮，裹满汁水的肉剁碎抹进去，夹出了地道的陕西小吃——肉夹馍。

在背靠华山、东临黄河的关中“东大门”，潼关肉夹馍更是肉夹馍里走向全国的“佼佼者”。可没想到，就在11月底，一张张从潼关飞向各地的法院传票，和一笔无端的巨额加盟费，差点寒了无数潼关肉夹馍商户的心。

“潼关肉夹馍协会维权诉讼”，紧接着“逍遥镇胡辣汤侵权事件”而来，想必大家都听说了：该协会起诉了各地上百家商户。随即舆论哗然，当地政府介入，国家知识产权局出面，协会道歉并停止维权，这场“闹剧”才渐平息。

潼关肉夹馍，以馍酥脆掉渣为特色

和面时加入南瓜汁，就有了金亮的外表。

缴纳近十万元的加盟费，会对潼关肉夹馍的发展起到啥促进作用么？大概更可能的情况是，由于交不起这笔钱而导致大批商户倒闭，那才真违背了肉夹馍的原本蕴意——

它应该是朴实、厚道且包容的，是诞生、扎根、活跃于民间的“江湖客”。作为集体商标注册的地理标志，它是陕西饮食文化与地域认同的浓缩，是无数平凡人的不凡创造。

朴实，是因为它好吃、管饱还便宜；包容，是因为馍与肉搭配组合，绝妙却不绝对，两者互为烘托，将各自滋味发挥到极致。所以，肉夹馍是一门搭配的艺术，什么馍搭配什么肉，花样“扎势滴很”，就这么搭出的陕西肉夹馍江湖，同样“扎势滴很”！

馍差不多，就看肉——腊汁肉各家有绝杀秘籍，腊牛肉同样拥趸无数；往北有绥德猪头肉，往西到宝鸡，红油肉臊子“特立独行”。肉差不多，就看馍——在潼关，千层油酥馍一口下去馍渣直掉；在西安，则是白吉馍站C位，往周边走走，锅盔牙子、荷叶饼、狗舌头饼纷纷吸人眼球......

陕西藏着一个肉夹馍江湖。

肉夹馍在陕西，到底有多少种吃法？

“肉夹馍”三个字看似字序颠倒，以“肉”字打头，首先这是一门语言艺术——有人解释为古汉语省略句用法，其实是“肉夹于馍”；有人解释为陕西方言“馍夹肉”听着像“没夹肉”，老板怕卖不出去；有人解释是为了突出肉夹馍之肉的重要性。我更愿意相信最后一种说法。

老陕无肉不欢，夹实的肉夹馍真是“撩咋咧”！

肉有多重要呢？这么说吧，先有了腊汁肉，后来才有肉夹馍。如无特别说明，肉夹馍之“肉”专指腊汁肉。不是盐腌的腊肉，而是老汤熬煮制成，“腊汁”就是老汤，算得上是肉夹馍老店之“魂”，可能三四代人传下来不断火，年代越久味道越醇，熬出来的肉颜色也越好看。

做腊汁肉，老陕偏爱用带着骨头的肋条肉，这里的肉既有五花肉般精肉和脂肪的层叠，又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉，可谓肥瘦兼备。除了肋条肉，猪的前后腿也是常选部位。

选好的肉不加姜葱、料酒，也不用加糖调色，只需用几味中草药及香料出味。传统做法要一夜才能做好——前半夜煮，后半夜闷，中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮，这锅腊汁肉才算是正式煮好了。看一眼色亮红润，尝一口软烂醇香，肥肉不腻、瘦肉不柴、脂浓味美。

熬好的腊汁肉就等着被捞出来，剁成肉粒装入馍中了。如果想选一家肉最“扎实”的店，就看准一家剁肉砧板已被剁下去一个豁子的，那里的肉准没错。

肉夹馍里只能有腊汁肉，吃这样纯粹的肉夹馍，是西安人百年不变的虔诚。精制腊汁肉夹馍吃丝毫不腻，吃的就是做肉的手艺和品质。要是再加香菜和辣椒，那简直就是“暴殄天物”，老陕听了直攥拳头。

纯肉不代表单调，肉的搭配也有讲究。假如你第一次买肉夹馍，老陕会劝你别买纯瘦的，“柴的冷怂”，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，可不能少了肉皮，多几分浓郁的胶质感，最后再浇点儿浓郁的腊汁，吃着觉得些许粘嘴，不过“那个香你就不管了”！

宝鸡岐山，臊子面的“圣地”，红油肉臊子不仅用来“咥面”，还被拿来夹馍。臊子肉夹馍除了用白吉馍，还可以用热蒸馍，不过最特别的还是红油肉臊子，加点岐山香醋，少了些油腻，多了几分咸香酸辣。夏天搭配臊子面，冬天搭配炒面皮，吃的是心满意足。

如果吃清真菜，腊汁肉还可替换成腊牛肉，主打“稀糊烂”的口感，绵软到牙一碰就碎，留下满嘴的肉香。逢年过节，腊牛肉是走亲访友的“硬通货”，寻常日子里，腊牛肉夹馍配上一碗热腾腾的肉丸糊辣汤，是西安人冬日里的完美早餐。

【完】

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