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中国特色风味菜

旅游常识2022-04-27
[导读]中国特色风味菜

中国特色风味菜

01.宫廷菜

(1) 宫廷菜具体表现在以下几个方面:①选料考究,配料严格。②烹调细腻,讲究刀工。③造型美观,寓意吉样。

(2) 清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

(3) 口味以清、鲜、酥、嫩见长。

02.官府菜

1. 孔府菜

(1) 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。

(2) 孔府菜具有以下特点其一,用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜果、菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。其二,做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。其三,命名极为讲究,寓意深远。

孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

2. 谭家菜

谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。

(1) 由于谭家菜选料考究,制作精细,尤其重火功和调味,因而深受各界食客的赞赏与推崇,当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。

(2) 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。

(3) 谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。

(4) 谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。以“黄焖鱼翅”最为上乘。

(5) 谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3. 红楼菜

(1) 红楼菜的特点:①根据书中写有具体做法的菜②对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜,结合现代烹制技艺加以研制并定名。

(2) 红楼菜代表名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。

4. 随园菜

(1) 随园菜的特色:①十分讲究原料选择。②加工、烹调精细而卫生。③讲究色、香、味、形、器。③注重筵席的制作艺术。

(2) 随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

03.江湖菜

最先发迹于重庆的大排档、小酒家。

主要特点:一是“土”;二是“粗”;三是“杂”。

江湖菜代表名菜有来凤鱼、酸菜鱼、太安鱼、香辣蟹、辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、啤酒鸭、老腊肉炒萝卜干、毛血旺。

04.素席

中国的素席产生于春秋战国时期,主要用于祭祀和重大典礼。

素席的特点主要有:①原料全素,时鲜为主,清爽素净;②营养独特,健身疗疾;③模仿荤菜,形态逼真,口味相似。

中国素席以素斋、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。

我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。

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