遵义八大碗，到底是哪八碗？来，一起涨知识

清乾隆年间，满汉全席集宫廷菜肴之特色与地方风味之精华，成为中华菜系文化的瑰宝。

而满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。这下八珍，就是满族风味的八大碗。

至于为什么是八大碗，应是同道教风俗有关，中国古代没有圆桌，多以四方“八仙桌”接待宾客，八人围坐、八碗菜肴，成了古代中国家庭待客的“标配”。

全国各地因风俗文化和地域风味的不同，八大碗的菜品和规格也各有不同。清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗......在这些美食的背后，流传的传说也不尽相同。

而遵义“八大碗”起源于晚清时期，在黔北菜系中有“官府菜”、民间“宴席菜”之分。分硬八大碗，中八大碗，水八大碗。

硬八大碗的主要菜肴有鸡、鸭、鱼、猪肉、鱼翅、燕窝、海参等，以各种肉类和珍宝为主，属于官府宴席菜肴；

中八大碗主要菜肴有扣肉、甑肉、鲊肉等，以猪肉为主，属于中上层人家宴席菜肴。

水八大碗菜肴主要以豆腐等豆类产品为上等食材，间以少量的猪肉，以为时蔬主打，是一般平民百姓宴席菜肴。

同时在遵义“八大碗”已经变成了高档宴席的别称，如果某一家遵义人办酒开宴，席上菜色丰富味道鲜美，遵义人就会说去他家“吃八大碗”，这是对主人的赞赏，说明主人家境殷实、好客大方。

2018年2月，遵义“八大碗”被公布为第四批市级非物质文化遗产。

遵义“八大碗”沈氏菜系，继承了传统三类八大碗的食材选取、配料及烹调工艺，在民国时期，经李吉安、雷长林、沈远华等两代师傅并对之进行综合提升，更加注重色、香、味的调和，形成富有特色的八大碗沈氏菜系，深受百姓喜爱。

早在20世纪七、八十年代，厨师沈远明先生所著手稿中，就有关于“播州绅士宴”的记载并对“遵义八大碗”的菜色和规格做了详细的记录。

传统民间“八大碗”几样大菜必不可少，分别是糟腊鱼、萝卜炖五花肉、扣肉、鲊肉、以及一碗豆花。

厨师沈四春继承伯父沈远华，父亲沈远明的遵义八大碗烹调艺术，在原有手稿的基础上对传统“遵义八大碗”进行还原，坚持做老遵义味道。

不仅重现老遵义民俗，让人们在日益变化的味蕾中，获得浓郁的乡愁，而且可以为人们对清代以来黔北经济条件、农业生态等各方面进行考察时提供佐证。

在继承传统的同时，沈四春先生对遵义“八大碗”进行了创新，分别研发出了袖珍八大碗、凉菜八大碗、遵义名小吃八大碗，汇集遵义美食文化的精粹，将独具特色的黔菜风味融汇于一张餐桌上。

遵义八大碗，是一张黔北美食的浓缩地图，蕴藏着遵义人舌尖上的记忆。

在人们的口味和喜好越发多元化的今天，坚持遵义特色、坚持传统风味，这一份更为难得的匠心精神，是“遵义味道”绝佳的代言人。

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