东北人就用铁锅炖了全世界【二】

 没吃过这道菜，还敢说自己去过东北？【二】

天一凉

东北人就用铁锅炖了全世界

正所谓春夏“咻”冬，今年北方的冬天来得格外早，冻得哆嗦之余，嘴巴也有些寂寞。

天冷吃什么？西北人端起羊汤嚼起馍，东北人则二话不说掏出大铁锅：啥也别说，就是炖！

铁锅一架，各色食材慢慢炖上几个小时，香气混着热气从锅盖缝里直窜进鼻腔，让人直呼能干三碗饭。

东北铁锅炖，究竟为什么有这么大的魔力？

接续上文

02.东北人为啥这——么爱炖？ 

一个合格的中国厨师，必须煎、炒、蒸、炸十八般武艺样样精通，而一个合格的东北人，别的可以暂且放一放，炖菜技术必须炉火纯青。

面对把炖菜当作天赋技能的东北人，很多外省的朋友充满好奇。东北人为什么爱炖？是炒着不香了？还是蒸着不鲜了？

丰饶黑土地，一锅炖了它

老话说，一方水土养一方人，白山黑水之间生活数十载的一代又一代东北儿女，身与心都打上了家乡的底色。

三江平原、松嫩平原、辽河平原在这里铺展，广袤无垠的黑土地凭借肥沃的土壤与深厚的土层，托载起丰富的地上物产；黑龙江、乌苏里江、松花江、鸭绿江于此处发源，纵横水系奔腾滋养着万物生灵，在现代化生产尚未普及的过去，大东北已是“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”。

见过东北秋收的人，无一不被那壮观场面所震撼，到了零下四十度的严寒之冬，著名的查干湖冬捕更是吸引了成百上千人前来观看。

如此数量庞大、种类众多的物产资源，注定了当地人要寻求一种融合统一的方式，将美食诉诸餐桌。

哈尔滨郊区北靠松花江的得莫利村，这里的村民有一道拿手好菜——得莫利炖鱼。

平日里以打渔为生的村民，对付起鱼来可谓得心应手，料汤没过鱼身大火猛炖到沸腾，调小火慢悠悠炖上个几十分钟，撕上一颗大白菜，再加点豆腐片、榛蘑和土豆块儿，汤汁渗透进绵软的菜蔬之间，那叫一个鲜。

哈尔滨人还有一个绝活儿，铁锅炖大鹅，整只大鹅剁成小块，加上葱姜蒜以及各色调味料，猛炖上满满一锅，鹅肉劲道不柴，浓郁醇香。到了过年时候，还可以吃上地道的杀猪菜，脂香四溢，幸福感爆棚。

炖，正是东北人对丰饶物产的珍重表达。

粉糯喷香的土豆炖上绵软丝滑的茄子，大块浑圆的萝卜吸足鲜美热乎的羊肉汤汁，各路食材你中有我、我中有你，炖个天昏地暗。

邀上四五好友，吃不完的丰收年，唠不完的嗑，全在一锅里了。

天凉好收藏，旺火好慢炖

地处北纬42°以上的东北地区，是中国最冷的自然区，由于无霜期短暂，东北人享受时蔬的时间仅有6个月。也正因此，在东北，你将遇见中国境内最为丰厚的冬贮。

冰天雪地时，甜甜的冻柿子、冻梨是最好的“季节限定”零嘴儿，家里玉米棒子、腊肉腊肠挂满院子，各色蔬菜只要能囤，都囤上一整个冬天的量。

从每年深秋气温第一次跳水开始，东北人抢购大白菜的新闻总是雷打不动冲上热搜。白菜、土豆，这些久放不坏的蔬菜是冬贮的中坚力量，贯穿了几乎每个东北人关于冬天的记忆。

在冰天雪地的日子里，从家里阳台或者地窖挖出的这些宝贝蔬菜，切成大块丢进锅里炖着吃再适合不过。

在所有有着大白菜参与的经典炖菜中，白菜猪肉炖粉条最具代表性，哪怕是外省人都很少有不认识它的。

东北人最知道怎么让白菜好吃，一块块油汪发亮的大五花炖上韧劲十足的粉条，浓郁的香料混杂其中，入味入透了就只剩咸鲜香。白菜一定要切大段、或者干脆手撕，再豪放一点也可以整片炖进菜里，随着时间游走、汤汁收干，硬挺的叶片也变得绵软，吸饱了汁水，满满都是炖菜的精华。

或者用白菜炖上豆腐、炖上鱼，专吃这口“鲜上加鲜”，一周七天换着炖，白菜永远吃不腻。

过去的东北，躲着冬天冻掉冰渣的冷风，一家人往火炕上那么一坐，着实舒坦。由于东北火炕与灶台相通，烧柴烧煤取暖的同时，家中厨房也享有足够的火力，相比起猛火快炒或其他烹饪方式，架一口铁锅长时间慢炖菜，更贴合东北人抵御寒冬的生活方式。

直到今天，在东北农村，这样的冬日依旧不断延续，而在转瞬建起的城市高楼中，炖菜作为实体化的冬季意象，在所有守望家乡与离家远行的东北儿女心中，也从未断绝火种。

未完续下文

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